Понадобится (на 3 порции): 250 г куриной печени, 1 яйцо, 80 г сливочного масла, молотый мускатный орех корица, гвоздика, душистый и черный перец молотый и горошком, соль ст. л. портвейна. Для мармелада: 1 яблоко (кислоРсл дкое или кислое), 1/3 ч. л. тертой цедры мандарина, 5 ст. л. брусники (ягоды предварительно размять), 2 ст. л. саха Sa 2 ст. л соевого соуса, 2 ст. л. воды, шепотка корицы, щепотка гвоздики.
Для желе: 3/4 ч.л. желатина, 1 ст. л. холодной кипяченой воды, 2 ст. л. сахара, 1,5 ч. л. лимонного сока, 75 мл воды.
Очищенную от пленок печень взбить блендером, добавить желток, размягченное сливочное масло, портвейн, размешать, чтобы получилась однородная масса. Отдельно взбить в крепкую пену куриный белок, добавить его в печеночную массу, по вкусу приправить специями. Выложить паштет в смазанные сливочным маслом формочки для запекания. Обратите внимание - формочка должна быть немного больше паштета, так как он при приготовлении увеличивается в размере. Запекать на водяной бане в разогретой до 150°С духовке 40 минут. Охладить.
Пока готовится паштет, заняться мармеладом. Яблоко очистить от кожуры, нарезать мелкими кусочками, добавить цедру мандарина, бруснику, сахар, соевый со ус, воду, корицу и гвоздику. Томить массу на небольшом огне до загустения. Если не густеет, можно добавить пектин. Мармелад охладить.
Приготовить карамельное желе. Замочить желатин на 20 минут в 1 ст. л. воды. Сахар нагревать на сковороде до темно-коричневого цвета, добавить лимонный сок, 75 мл воды, размешать, чтобы получился сироп. Затем добавить распущенный желатин и залить массу в плоскую тарелку слоем около 3 мм. Когда желе застынет, из него вырезать круги по форме верхушки паштета. На тарелку положить 1 ст. л. мармелада, на него выложить выпеченный паштет, сверху - желе. Подавать с тостами из белого хлеба, обжаренного на сливочном масле, украсить веточками мяты и раздавленными горошинами разноцветного перца.
